BANANA' S REPUBLIC

PENGOLAHAN PANGAN KERIPIK PISANG
I. PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan kering buah atau umbi melalui penggorengan didalam minyak nabati. Keripik pisang adalah salah satu jenis keripik yang banyak diusahakan dan disukai oleh masyarakat. Keripik ini mudah dibuat, dengan biaya murah dan perlatan sederhana.
II. BAHAN
1. Pisang yang telah matang petik, masih hijau dengan sedikit warna kuning (10 % dari luas permukaan). Di Sumatera Barat, pisang yang paling cocok untuk keripik goreng adalah pisang togar dari Pasaman, pisang kepok tertentu dari Baso.
2. Minyak goreng (sawit)
3. Garam halus putih bersih.
4. Natrium metabisulfit, atau natrium bisulfit. Senyawa ini digunakan untuk mencegah terbentuknya warna kehitaman datau coklat tua pada permukaan irisan pisang.
5. Garam.
6. Asam sitrat.
III. PERALATAN
1. Wajan.
2. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengiris pisang.
3. Peniris. Alat ini digunakan untk meniriskan keripik setelah digoreng. Peniris dapat berupa keranjang plastik, keranjang bambu atau keranjang rotan yang anyamannya jarang.
IV. CARA PEMBUATAN
1. Pengolahan dalam Jumlah Sedikit.
a. Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2-3 mm) secara memanjang.
b. Penggorengan. Irisan harus segera digoreng. Perlu diusahakan, paling lambat 10 menit setelah diiris, irisan telah dimasukkan ke dalam minyak panas. Penggorengan dilakukan di dalam minyak bersuhu 170°C. Minyak harus cukup banyak sehingga semua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap 1 kg pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan keripik pisang.
c. Penggulaan:
i. Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus, kemudian sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diaduk-aduk. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas, tapi tidak mendidih.
ii. Pencelupan keripik. Keripik yang baru diangkat dari minyak panas, ditiriskan sebentar (1 menit). Kemudian segera dicelupkan ke dalam larutan gula, kemudian keripik segera diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan dengan menghamparkannya diatas alat peniris.
2. Pengolahan dalam Jumlah Banyak.
a. Penyiapan larutan bisulfit. Untuk membuat 1 liter larutan bisulfit diperlukan :
Senyawa natrium metabisulfit atau natrium bisulfit, 3-5 gram; Asam Sitrat, 2 gram; Garam 10 gram; dan Air bersih, 1 liter. Semua bahan dicampur, dan diaduk sampai menjadi larutan yang rata.
b. Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2~3 mm) secara memanjang. Setiap pisang yang telah diiris, segera dicuci di dalam air bersih secara cepat dan ditiriskan. Setelah itu irisan pisang segera dimasukkan ke dalam larutan sulfit. Perendaman di dalam larutan larutan sulfit berlangsung selama 8 menit. Setelah itu irisan pisang ditiriskan.
c. Penggorengan. Irisan yang telah ditiriskan segera digoreng di dalam minyak bersuhu 200°c selam 3~5 menit. Minyak harus cukup banyak sehingga semua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap 1 kg pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan keripik pisang.
d. Penggulaan.
i. Penggulaan dengan sirup gula.
1. Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus, kemudian sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diaduk-aduk. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas, tapi tidak mendidih.
2. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang baru diangkat dari minyak panas, ditirkan sebentar (1 menit). Kemudian segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar seluruh keripik segera diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan dengan menghamparkannya diatas alat peniris.
ii. Penggulaan dengan gula halus. Keripik yang baru ditiriskan dan masih panas, segera ditaburi dengan tepung gula, kemudian diaduk pelan agar gula merata. Tehnik ini juga digunakan untuk menggarami keripik.
e. Pengemasan. Keripik dikemas di dalam kantong plastik, kemudian diseal dengan rapat. Agar keripik terlindung dari kerusakan mekanis selama penyimpanan, pengangkutan dan pemajangan, keripik harus dikemas di dalam kotak kaleng, atau kotak karton.

Pembuatan Keripik Pisang

I. Nama Teknologi Paket Teknologi Pembuatan Keripik Pisang
II. Agroekosistem -
III. Teknis Pelaksanaan
1. Penyiapan Larutan Natrium
Metabisulfhite
Untuk membuat 1 liter larutan Natrium Metabisulfhite; diperlukan senyawa Natrium Metabisulfhite sebanyak 3 gram dan dilarutkan dalam 1 liter air kemudian diaduk hingga merata.
2. Bahan Baku

Tandan buah pisang jantan yang telah dipilih (indeks kekerasan 4,5 – 5,0 atau buah berumur 77 hari setelah pemotongan bunga jantan) dikupas untuk diambil daging buahnya.
3. Perendaman pertama
Buah pisang jantan yang telah dikupas kulitnya direndam dalam larutan Natrium Metabisulfhite selama± 5 menit
4. Pengirisan
Daging buah diiris tipis-tipis dengan ketebalan ± 2 mm menurut lebar buah menggunakan alat pasah.
5. Pencucian dan perendaman
kedua
Buah pisang yang telah diiris secara dicuci dengan air bersih kemudian segera ditiriskan, setelah itu dimasukkan ke dalam larutan Natrium Metabisulfhite selama ± 3 menit dan ditiriskan kembali
6. Penggorengan


Irisan pisang yang telah ditiriskan segera digoreng di dalam minyak bersuhu ± 180 oC selama 4 menit. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dan garing.
7. Penirisan Minyak
Hasil gorengan dimasukkan ke dalam alat centrifuge selama ± 1 menit.
8. Pengemasan Keripik dikemas dalam kotak karton atau kantong plastik dan diberi label, siap untuk dipasarkan.
IV.
Perkiraan Dampak
Pengenalan pisang jantan sebagai bahan baku keripik diharapkan akan menambah nilai guna ekonomi pisang jantan.
V. Arti Ekonomi dan Sosial Pengolahan keripik pisang jantan akan meningkatkan pendapatan petani dan membuka kesempatan kerja.

VI.













Analisis Usahatani Paket Teknologi Budidaya Pisang Jantan

No. Uraian Volume Jumlah (Rp)
1. Pengeluaran 112.100,-
- Buah pisang
- Minyak goreng
- Bumbu
- Bahan bakar
- Tenaga kerja
- Kemasan 3 tandan
2 liter
0,5 kg
10 liter
2 orang
19 karton 35.000,-
27.000,-
500,-
10.000,-
20.000,-
19.000,-
2. Penerimaan 9,5 kg 151.000,-
3. Keuntungan 38.900,-
4. B/C ratio 0,35
Produksi keripik dari 3 tandan pisang jantan atau setara dengan 9,5 kg keripik memberikan keuntungan sebesar Rp 38.900,-